Come conservare il caffè in grani (e perché non in frigorifero)

Il caffè tostato è un prodotto vivo. Nelle ore successive alla tostatura continua a rilasciare anidride carbonica e nei giorni successivi comincia a perdere le sostanze volatili che chiamiamo aroma. Non si guasta come il latte: semplicemente diventa piatto. La differenza fra un caffè conservato bene e uno conservato male si sente in tazza molto prima della data di scadenza.

I quattro nemici

L'ossigeno è il principale responsabile: ossida i grassi del chicco e in poche settimane porta quel sapore stantio, di cartone bagnato, che tutti riconoscono senza saperlo nominare. L'umidità fa da veicolo: il caffè è igroscopico, assorbe acqua e con l'acqua gli odori dell'ambiente. Il calore accelera ogni reazione, quindi anche l'irrancidimento. La luce, in particolare quella diretta, fa il resto.

Da qui discende tutto il resto: il posto giusto per il caffè è un luogo fresco, asciutto, buio e chiuso. Una dispensa va benissimo. Il piano di lavoro accanto ai fornelli, o la mensola sopra la macchina del caffè, sono i due posti peggiori della cucina, e sono anche quelli dove il caffè finisce quasi sempre.

Perché il frigorifero è un errore

È il consiglio che ci sentiamo dare più spesso, ed è sbagliato per due motivi. Il primo è l'umidità: ogni volta che il sacchetto esce dal frigo, il caffè freddo incontra l'aria calda della cucina e si forma condensa sui chicchi. Quella piccola quantità d'acqua comincia a estrarre il caffè lì dentro, nel sacchetto, molto prima che arrivi nella macchina. Il secondo è che il frigorifero è pieno di odori, e il caffè li assorbe tutti.

Il congelatore è un discorso diverso e, se fatto bene, funziona: caffè diviso in porzioni piccole, chiuse sottovuoto, congelate una volta sola e macinate senza scongelare. Ha senso per chi compra grandi quantità e consuma lentamente. Per un sacchetto che finirà in tre settimane non serve.

Il sacchetto è già il contenitore giusto

I nostri sacchetti hanno una valvola unidirezionale: lascia uscire l'anidride carbonica prodotta dalla tostatura senza far entrare l'ossigeno. È il motivo per cui un sacchetto di caffè fresco a volte sembra gonfio. Dopo l'apertura, la cosa più efficace è anche la più semplice: far uscire l'aria premendo il sacchetto, richiuderlo bene e riporlo in dispensa.

Se preferite un barattolo, sceglietelo opaco e a chiusura ermetica, e riempitelo per intero: un barattolo grande mezzo vuoto contiene più aria che caffè. I contenitori di vetro trasparente sono belli sullo scaffale e pessimi per il caffè.

Quanto dura davvero

Chiuso, un sacchetto con valvola mantiene bene le sue caratteristiche per diversi mesi. Aperto, il conto cambia: il caffè in grani dà il meglio nelle tre o quattro settimane successive, il macinato molto meno, perché la superficie esposta all'ossigeno è enormemente maggiore. È la ragione per cui, se avete un macinacaffè, conviene comprare in grani e macinare al momento: fra un caffè macinato cinque minuti prima e uno macinato cinque giorni prima c'è una differenza che nessuna macchina può recuperare.

Se comprate macinato, comprate confezioni piccole e chiudetele bene. I nostri barattoli salvafreschezza da 250 grammi nascono per questo: una quantità che una famiglia consuma prima che il caffè si spenga.

In breve

Dispensa, non frigorifero. Sacchetto richiuso o barattolo opaco pieno. Lontano da fornelli, finestre e lavastoviglie. In grani se potete macinare al momento, e in quantità che finiate in un mese.