Leggere l'albero degli aromi di una miscela

Nel caffè tostato i chimici hanno contato più di ottocento composti aromatici, più che nel vino. Nessuno li sente tutti, e per fortuna non serve. Quello che serve è un modo semplice per descrivere ciò che si sente in tazza e confrontarlo con quello che si cerca. L'albero degli aromi che accompagna le nostre miscele nasce per questo: un tronco, il chicco, e tre rami principali. Sotto ogni ramo, le note che quella miscela esprime davvero, assaggiata da noi in torrefazione.

I tre rami

Speziato. Sono le note che vengono dalla tostatura e dal legno: legno appunto, liquirizia, a volte pepe o chiodo di garofano. Le danno soprattutto le robusta e le arabica di corpo, e crescono con tostature più lunghe. In bocca si sentono nel finale, come una scia leggermente amara e lunga.

Tostato. È il ramo più ampio: nocciola, mandorla, cioccolato, cacao, malto, pane tostato, amaretto. Nascono dalla reazione tra zuccheri e proteine durante la tostatura, la stessa che colora la crosta del pane. Sono le note che quasi tutti riconoscono e quelle che rendono un caffè "rotondo".

Fruttato o agrumato. Sono le note che il chicco porta dalla pianta: agrumi, miele, frutta secca, limone, a volte fiori. Restano se la tostatura non le copre; le arabica d'altura ne sono più ricche. In tazza si percepiscono all'inizio, come una freschezza che fa salivare, quella che i degustatori chiamano acidità e che non ha niente a che fare con l'acido di stomaco.

Come si assaggia

Un caffè si legge in tre momenti. Il primo è il naso, sulla tazza appena servita: le note fruttate e floreali sono le più volatili e si sentono prima. Il secondo è il primo sorso, dove si giudicano il corpo, cioè il peso in bocca, e la dolcezza. Il terzo è il finale, dopo aver ingoiato: è qui che escono le note speziate e la lunghezza. Un caffè "corto" sparisce subito; uno "lungo" resta per un minuto.

Assaggiate senza zucchero almeno la prima volta, e non troppo caldo: sopra i sessanta gradi la lingua sente poco. Se avete due miscele, assaggiatele una dopo l'altra con un sorso d'acqua in mezzo. Le differenze che sulla carta sembrano sottili, in tazza diventano evidenti.

Le nostre quattro miscele, ramo per ramo

La Miscela Bar, cento per cento arabica, ha il ramo agrumato più ricco: agrumi e miele, con nocciola, mandorla e cioccolato nel tostato e una traccia di legno e liquirizia nel finale. È la miscela per chi beve il caffè senza zucchero e cerca profumo più che potenza.

Il Classico Italiano, arabica e robusta, sposta il peso sul tostato: malto, mandorla, cacao, con frutta secca e miele in apertura e legno nel finale. È il caffè del bar milanese come lo si ricorda, crema densa e gusto pieno.

La miscela Home, robusta selezionate con una parte di arabica, è la più intensa: pane tostato, cacao, mandorla e amaretto nel tostato, legno e liquirizia nello speziato, e un fruttato di limone e frutta secca che sorprende in un caffè così deciso. Per chi vuole un caffè che si senta anche nel latte.

Il Decaffeinato conserva un albero completo, cosa che nei decaffeinati non è scontata: noci, nocciola e cioccolato, agrumi e frutta secca, un finale di legno. Lo prepariamo su caffè decaffeinati scelti per questo, non su scarti.

Usare l'albero per scegliere

Chi ama il cioccolato fondente e il caffè con la crema spessa guardi il ramo tostato e speziato: Classico Italiano o Home. Chi preferisce il tè, i vini bianchi, i sapori freschi, cerchi il ramo agrumato: Miscela Bar. Chi vuole bere caffè la sera senza rinunciare al gusto, Decaffeinato. E chi non sa: la Miscela Bar e il Classico Italiano insieme, in grani, e una settimana di assaggi. Nella pagina delle miscele trovate i quattro alberi uno accanto all'altro.

Domande frequenti

Le note aromatiche sono aggiunte al caffè? No. Sono descrizioni di quello che il caffè esprime da solo, per origine e tostatura. Nel caffè non c'è altro che caffè.

Perché non sento tutte le note indicate? Dipende dalla preparazione, dall'acqua, dalla temperatura e dall'abitudine. Con qualche assaggio attento le note principali emergono.

L'albero cambia con la moka o con l'espresso? L'espresso concentra corpo e note tostate; la moka e il filtro lasciano più spazio al fruttato. La miscela è la stessa, la tazza no.