Arabica e robusta: le differenze vere

Il caffè che beviamo viene da due specie di pianta: Coffea arabica e Coffea canephora, che tutti chiamano robusta. Sono parenti, ma diverse quanto lo sono due vitigni lontani. L'arabica copre circa sei decimi della produzione mondiale, la robusta il resto. Da sessant'anni le compriamo entrambe, le assaggiamo crude e tostate, e abbiamo imparato a diffidare di chi ne parla per slogan.

In pianta

L'arabica cresce in altura, tra gli ottocento e i duemila metri, in climi temperati: Etiopia, dove è nata, Centro e Sud America, alcune zone dell'Asia. È delicata, teme il caldo e le malattie, rende meno e costa di più. Il chicco è allungato, con un solco a esse. La robusta cresce in pianura e in climi caldi e umidi, in Africa occidentale, Vietnam, Indonesia, Brasile; resiste ai parassiti, rende molto e costa meno. Il chicco è più piccolo e tondo, con il solco dritto.

Nel chicco

Le differenze chimiche spiegano quasi tutto quello che si sente in tazza. L'arabica ha quasi il doppio degli zuccheri e circa il sessanta per cento in più di lipidi: da qui la dolcezza, la complessità aromatica, le note fruttate e floreali. La robusta ha circa il doppio della caffeina, 2,2 per cento contro 1,2, e più acido clorogenico: da qui il gusto più amaro e terroso, il corpo, e una crema più abbondante e persistente, perché la caffeina e alcune proteine stabilizzano la schiuma.

In tazza

Un espresso di sola arabica è profumato, con acidità viva e corpo medio, crema color nocciola più sottile. Un espresso con robusta è più pieno e amaro, con crema scura e spessa, e con un finale che dura di più. Nessuno dei due è "meglio" in assoluto: sono profili diversi. Il caffè del bar italiano classico, quello con la crema che regge lo zucchero, è quasi sempre una miscela con una parte di robusta. Il caffè da filtro o da moka bevuto senza zucchero dà il meglio con l'arabica.

Perché il "cento per cento arabica" non basta

La dicitura dice la specie, non la qualità. Esistono arabica mediocri, raccolte male ed essiccate peggio, ed esistono robusta lavate e selezionate, coltivate con cura, che in miscela danno struttura senza sporcare. La differenza la fa il chicco singolo, e la si vede assaggiando il crudo, prima ancora di tostare. Per questo compriamo da importatori con cui lavoriamo da anni e con cui parliamo di lotti, non di specie.

Come le usiamo

La Miscela Bar è cento per cento arabica, per chi cerca un caffè profumato e delicato, con note floreali e di agrumi, da bere senza zucchero. Il Classico Italiano unisce arabica e robusta nella proporzione che a Milano si è sempre bevuta: crema densa, cacao, mandorla, gusto pieno. La miscela Home spinge sulle robusta selezionate, con una parte di arabica, per un caffè intenso che regge il latte del mattino. Tre miscele, tre rapporti diversi tra le due specie, e nessuna delle tre è "quella buona": dipende da come bevete il caffè.

Domande frequenti

La robusta fa male? No. Ha più caffeina, quindi per chi è sensibile un caffè con robusta è più "forte"; per il resto è caffè.

L'arabica ha meno caffeina: posso berne di più? Un espresso di arabica ha circa 60-80 milligrammi di caffeina, uno di robusta oltre 100. La differenza c'è, ma un caffè in più resta un caffè in più.

Come riconosco la robusta nel gusto? Crema più scura e spessa, amaro più netto, sensazione terrosa o di legno nel finale. Nel Classico Italiano la sentite come corpo, non come difetto.

Il decaffeinato è arabica o robusta? Il nostro Decaffeinato è preparato su caffè decaffeinati selezionati con l'obiettivo di mantenere corpo e crema. Il processo toglie la caffeina, non la specie.