Caffè macinato per moka: la macinatura giusta e gli errori da evitare

La moka è la macchina da caffè più diffusa nelle case italiane e una delle più maltrattate. Si riempie a occhio, si pressa il filtro, si lascia sul fuoco alto finché borbotta. Una moka usata bene estrae da una buona miscela un caffè pieno, rotondo, con una crema leggera. Bastano quattro semplici attenzioni.

Quanto fine deve essere il macinato

La moka lavora a bassa pressione: l'acqua sale per la spinta del vapore, poco più di un'atmosfera. Un macinato da espresso, fine come farina, oppone troppa resistenza: l'acqua fatica a passare, si surriscalda e il caffè esce amaro, a volte con quel fondo bruciato che resta in bocca. Un macinato da filtro, grosso come sabbia, lascia passare l'acqua troppo in fretta e il caffè viene leggero e acquoso.

La misura giusta sta nel mezzo: una grana simile allo zucchero semolato, che tra le dita si sente ma non gratta. È la macinatura che usiamo per i nostri barattoli da 250 grammi: il caffè viene macinato in torrefazione, al momento del confezionamento, con una grana tarata sulla moka e non sull'espresso.

Quanto caffè mettere

Il filtro va riempito fino all'orlo, senza montagnetta e senza pressare. Il caffè deve restare sciolto: se lo si comprime, si torna al problema del macinato troppo fine e l'acqua trova ostacoli. Livellate con il dorso di un cucchiaino e pulite il bordo del filtro, così la guarnizione chiude bene e non perde vapore dal lato.

Per una moka da tre tazze servono circa quindici grammi di caffè; per la moka da sei, poco meno di trenta.

L'acqua e il fuoco

L'acqua va fino alla valvola, non oltre. Fredda va benissimo; qualcuno la mette già calda per accorciare il tempo sul fuoco, ed è una buona abitudine se si ha pazienza di fare attenzione alla caldaia bollente quando si avvita.

Il fuoco è basso. È l'errore più comune e quello che rovina di più: con la fiamma alta l'acqua passa attraverso il caffè in modo violento e irregolare e la parte finale dell'estrazione è vapore, non acqua, che brucia il caffè rimasto. A fuoco basso la moka sale piano, il caffè esce a filo, scuro e denso all'inizio, più chiaro alla fine. Quando comincia a gorgogliare e a schiarire, si spegne. Quel gorgoglio finale non è caffè: è vapore che trascina residui amari. Chi vuole essere preciso raffredda il fondo della caldaia sotto l'acqua corrente per bloccare subito l'estrazione.

Mescolare e servire

Il caffè che esce per primo è il più concentrato, l'ultimo il più leggero. Prima di versare, un giro di cucchiaino nella parte superiore rende uniformi le tazze. La moka non va lavata con il detersivo: acqua calda e una spugna bastano. L’elemento che va, invece, controllato è la guarnizione di gomma, che si indurisce col tempo, e il filtrino sotto la parte superiore, dove i fondi si accumulano e cominciano a dare al caffè un gusto di vecchio.

Quale miscela per la moka

La moka esalta il corpo e le note tostate e chiede miscele di carattere. Il Classico Italiano, arabica e robusta, è la miscela che consigliamo a chi vuole il caffè di casa come lo ricorda: crema, cacao, mandorla, un finale di malto. La Miscela Bar, cento per cento arabica, in moka dà una tazza più delicata e profumata, con le note floreali e di agrumi in evidenza; piace a chi beve il caffè senza zucchero. Entrambe le trovate già macinate per moka nei barattoli salvafreschezza, oppure in grani da macinare al momento, che resta la scelta migliore se avete un macinacaffè.

Domande frequenti

Il caffè esce troppo lentamente o non esce. Macinato troppo fine, filtro pressato o guarnizione da cambiare. Provate prima a non pressare.

Il caffè è amaro e sa di bruciato. Fuoco troppo alto, oppure la moka è rimasta sul fornello dopo il gorgoglio. Fiamma bassa e spegnere subito.

Posso usare il caffè da espresso nella moka? Si può, ma viene amaro e a volte la moka fatica a salire. Meglio una macinatura apposita.

Quanto dura un barattolo aperto? Conservato chiuso in dispensa, il macinato dà il meglio entro due o tre settimane. Ne parliamo nella guida su come conservare il caffè.